Ein Glas Rotwein, und kurze Zeit später ein pochender Kopf, ein rotes Gesicht, vielleicht sogar eine laufende Nase. Viele Weintrinkerinnen und Weintrinker kennen dieses Phänomen und landen bei der Ursachensuche schnell beim Stichwort Histamin. Was steckt wissenschaftlich wirklich dahinter?

Was Histamin überhaupt ist

Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin, ein natürlicher Botenstoff, der sowohl im menschlichen Körper als auch in vielen Lebensmitteln vorkommt. Im Körper übernimmt Histamin wichtige Aufgaben, es reguliert unter anderem den Blutdruck und ist Teil der Immunabwehr. In Lebensmitteln entsteht Histamin vor allem durch Reifung, Lagerung und Gärung, weshalb es neben Wein auch in gereiftem Käse, Rohwurst, Sauerkraut und bestimmten Fischprodukten in teils deutlich höheren Mengen vorkommt.

Histamin im Wein

Weißwein enthält im Schnitt weniger als ein Milligramm Histamin pro Liter, Rotwein dagegen häufig drei- bis viermal so viel. Der Hauptgrund liegt in der Herstellung.

Rotwein durchläuft durch die Maischegärung einen längeren Kontakt mit Traubenschalen und nahezu immer den biologischen Säureabbau, bei dem Milchsäurebakterien die Apfelsäure in mildere Milchsäure umwandeln. Genau diese Bakterien gelten als Hauptverursacher biogener Amine im Wein, weshalb Weißweine ohne biologischen Säureabbau meist nur sehr geringe Histaminwerte aufweisen. 

Orange Weine bilden hier eine interessante Ausnahme, obwohl sie aus weißen Trauben gekeltert werden, durchlaufen sie durch den langen Schalenkontakt und häufig auch durch einen biologischen Säureabbau eine der Rotweinherstellung sehr ähnliche Vinifikation, weshalb ihr Histamingehalt oft deutlich näher am Rotwein liegt als am klassischen Weißwein.

Auch Naturweine verdienen einen genaueren Blick, durch die meist spontane Gärung mit wilden, unkontrollierten Hefe- und Bakterienkulturen sowie den weitgehenden Verzicht auf Schwefel als Schutzmittel kann die Bildung biogener Amine hier weniger gut gesteuert werden als bei konventionell hergestelltem Wein. Das bedeutet nicht automatisch einen höheren Histamingehalt, gute Naturweinbetriebe arbeiten hier sehr sorgfältig, macht aber deutlich, warum gerade bei diesen Weinen die Sorgfalt der Winzerin oder des Winzers besonders entscheidend ist.

Wie Histamin im Körper wirkt

Normalerweise baut der Körper Histamin über das Enzym Diaminoxidase, kurz DAO, zuverlässig und schnell ab. Bei manchen Menschen arbeitet dieses Enzym jedoch nicht ausreichend, sei es aufgrund einer geschädigten Darmschleimhaut, eines Enzymdefekts oder anderer Ursachen.

In diesem Fall kann sich Histamin im Körper anreichern und zu Beschwerden wie Kopfschmerzen, Hautrötungen, laufender Nase, Müdigkeit oder Magenkrämpfen führen. Alkohol verschärft das Problem zusätzlich, er erhöht die Durchlässigkeit der Darmwand und hemmt gleichzeitig die Aktivität der Diaminoxidase, wodurch mehr Histamin unverändert in den Blutkreislauf gelangt.

Ist Histamin wirklich immer der Übeltäter

Die wissenschaftliche Lage ist hier weniger eindeutig, als es viele Ratgeber vermuten lassen. Manche Fachleute weisen darauf hin, dass die im Wein enthaltenen Histaminmengen im Vergleich zu stark gereiftem Käse oder Fischprodukten eigentlich gering ausfallen, und dass für Kopfschmerzen nach Weingenuss oft auch andere Substanzen wie Sulfite, Zucker, Tannine oder schlicht der Alkohol selbst verantwortlich sein können.

Eine tatsächliche Histamin-Intoleranz betrifft schätzungsweise nur ein bis drei Prozent der Bevölkerung. Wer nach Wein regelmäßig unter deutlichen Beschwerden leidet, sollte das am besten mit einer Ärztin oder einem Arzt abklären, statt vorschnell nur den Wein als alleinige Ursache anzunehmen.