„Ich trinke nur trockenen Wein.“ Diesen Satz hört man bei der Weinberatung fast reflexartig. Und meist meint dieser Satz etwas völlig anderes, als er tatsächlich aussagt. Denn trocken ist beim Wein kein Geschmacksurteil, sondern eine klar definierte, technische Angabe. Und genau dort beginnt das Missverständnis.

Was „trocken“ tatsächlich meint

Wenn ein Wein als trocken bezeichnet wird, sagt das im Grunde nur eines. Der Wein enthält wenig bis kaum Restzucker. Gesetzlich ist der Begriff in der Europäischen Union mit maximal vier Gramm pro Liter verankert. In bestimmten Fällen dürfen es bis zu neun Gramm sein, sofern genügend Säure vorhanden ist, um diesen Zucker auszugleichen. Ohne tiefer ins Detail zu gehen, aber mehr beschreibt der Begriff „trockener Wein“ nicht.

Die Bezeichnung „trocken“ sagt nichts darüber aus, ob ein Wein schlank oder kraftvoll, frisch oder weich, streng oder zugänglich, übertrieben fruchtig oder herb schmeckt. Vereinfacht beschreibt er das Gegenteil von „süß“. Es ist eben lediglich ein technischer Begriff, heruntergebrochen auf den Gehalt an Restzucker im Wein (gemessen in Gramm pro Liter).

Hartnäckige Irrtümer

Der wohl größte Irrtum bei Weißweinen ist die Gleichsetzung von trocken mit sauer. Viele Weintrinker erwarten von trockenen Weinen eine gewisse Kargheit oder Schärfe. Dabei kann ein trockener Wein cremig, rund und durchaus schmeichelnd sein. Kargheit und Säure sind eben keine Frage des Restzuckers alleine, sondern vielmehr von Herkunft, Rebsorte und Ausbau.

Ebenso verbreitet ist die Annahme, trocken wäre automatisch hochwertiger. Merkbarer Restzucker oder Süße sind allerdings keine aussagekräftigen Merkmale von Qualität. Denken wir beispielsweise an Rieslinge aus Deutschland oder Prädikatsweine, die meistens mit einer ordentlichen Portion Restzucker aufwarten und heute zu den besten Weinen der Welt gehören. Es ist eben eine stilistische Entscheidung der Winzer: innen.

Ein weiterer Irrtum betrifft trockene Rotweine. Trocken wird hier oft mit rauem, kantigem Tannin oder einer gewissen Härte des Weins gleichgesetzt. Tatsächlich beschreibt trocken auch beim Rotwein nur den geringen Restzuckergehalt. Ob ein Wein weich oder kantig wirkt, entscheiden Reife, Tanninqualität, Alkohol und Herkunft.

Auch die Idee, trockene Weine seien grundsätzlich leichter oder bekömmlicher, greift zu kurz. Ein trockener Wein mit hohem Alkohol und viel Extrakt kann deutlich fordernder wirken, als ein balancierter Wein mit etwas Restzucker.

Herkunft, Ausbau und Stil

Ein Wein ist immer ein Produkt seiner Herkunft und der Handschrift der Winzer: innen. Kühle Regionen liefern Spannung und Frische, warme Regionen Reife und Volumen. So ist es eine Frage der Stilistik und der Kultur einer Weinbauregion, wie „trocken“ oder eben „nicht trocken“ ein Wein ausgebaut wird. Durch längere Lagerung auf der Feinhefe oder im Holzfass können Weine cremig und runder wirken ohne sie süßer zu machen.

Schlussendlich geht es hier nur um die Entscheidung, wie weit ein Wein vergoren wird. Und das ist immer eine Frage der Balance. Ein Hauch Restzucker kann Struktur tragen, ohne Süße in den Vordergrund zu stellen. Bei spontanvergorenen Weinen kann es auch auf natürlichem Wege passieren, dass ein Wein nicht komplett durchgärt und dadurch ein paar Gramm Restzucker übrigbleiben. Wein ist eben ein Produkt der Natur.