Kaum eine Zeile auf dem Weinetikett sorgt für so viel Verunsicherung wie der kleine Hinweis „Enthält Sulfite“. Viele verbinden ihn automatisch mit dem Kater am nächsten Morgen. Zeit, mit diesem hartnäckigen Mythos aufzuräumen und zu erklären, was Sulfite tatsächlich im Wein bewirken.
Was steckt wirklich dahinter?
Sulfite sind Salze der schwefligen Säure, die in Wein sowohl auf natürlichem Weg während der Gärung entstehen als auch gezielt zugesetzt werden. Schon die alten Griechen haben schwefelhaltige Verbindungen verwendet, um Lebensmittel haltbar zu machen. Seit dem 16. Jahrhundert wird Wein im Fass gezielt geschwefelt um Wein haltbarer zu machen. Heute übernehmen Sulfite bei der Weinproduktion zwei zentrale Aufgaben. Erstens, Sulfite wirken antioxidativ und schützen den Wein damit vor unerwünschter Reaktion mit Sauerstoff. Zweites, hemmen sie unerwünschte Mikroorganismen, die den Wein sonst schnell in Richtung Essig kippen lassen würden.
Kennzeichnungspflicht
Seit einer EU-Richtlinie aus dem Jahr 2005 muss jeder Wein mit mehr als 10 Milligramm Sulfit pro Liter den Hinweis „Enthält Sulfite“ oder „Enthält Schwefeldioxid“ tragen. Diese Grenze wird dabei fast immer erreicht, selbst Weine ganz ohne zugesetzten Schwefel enthalten durch die Gärung selbst meist mehr als diese 10 Milligramm. Der Hinweis ist dabei kein gesundheitlicher Warnhinweis im eigentlichen Sinn. Es ist vielmehr eine Allergenkennzeichnung, die Menschen mit einer Sulfit-Empfindlichkeit schützen soll, ähnlich wie Hinweise auf Nüsse oder Laktose bei anderen Lebensmitteln.
Verursachen Sulfite wirklich Kopfschmerzen
Der wohl hartnäckigste Mythos rund um Wein lässt sich relativ klar einordnen. Sulfite sind in aller Regel nicht die Ursache für Kopfschmerzen nach dem Weingenuss. Deutlich wahrscheinlicher sind schlicht der Alkohol selbst, der bei übermäßigem Konsum zu Dehydrierung führt, sowie individuelle Reaktionen auf Histamin. Nur etwa ein Prozent der Menschen reagiert tatsächlich empfindlich auf Sulfite. Allerdings meist mit Symptomen wie Hautausschlägen oder asthmaähnlichen Beschwerden, nicht mit klassischem Kopfschmerz.
Wie viel Sulfite sind im Wein wirklich drin
Rotwein enthält meist weniger Sulfit als Weißwein, da seine natürlichen Farb- und Gerbstoffe bereits einen gewissen antioxidativen Schutz bieten. Im Vergleich zu anderen Lebensmitteln fällt die enthaltene Menge zudem gering aus, Trockenfrüchte etwa enthalten teils zehn- bis hundertmal mehr Sulfit als Wein. Für biologisch erzeugten Wein gelten zudem strengere, niedrigere Grenzwerte als für konventionellen Wein.
Wein ohne zugesetzte Sulfite
Auch Wein ganz ohne zugesetzte Sulfite existiert, insbesondere im Bereich der Naturweine. Der Verzicht auf zusätzlichen Schwefel geht dabei allerdings fast immer mit einer deutlich kürzeren Haltbarkeit einher, da der schützende Effekt gegen Oxidation und unerwünschte Mikroorganismen fehlt.