Bei der Rotweinbereitung beginnt die Gärung normalerweise erst, nachdem Saft aus den Beeren ausgetreten ist und Hefen den darin enthaltenen Zucker zu Alkohol vergären. Bei der Maceration Carbonique setzt ein Teil der Umwandlung bereits innerhalb der unversehrten Beere ein.

Das Verfahren ist vor allem mit dem Beaujolais in Frankreich verbunden. Die klassische Maceration Carbonique und die dort traditionell verwendete halbkarbonische Mazeration beruhen auf demselben Prinzip, laufen im Keller aber unterschiedlich ab.

Was bei der Maceration Carbonique passiert

Für eine klassische Maceration Carbonique werden möglichst unverletzte Trauben in einen geschlossenen Behälter gegeben. Die Atmosphäre darin besteht weitgehend aus Kohlendioxid, Sauerstoff ist kaum vorhanden.

Unter diesen Bedingungen verändert sich der Stoffwechsel der noch intakten Beeren. Enzyme innerhalb der Traube beginnen, Zucker umzusetzen. Dabei entstehen unter anderem kleine Mengen Alkohol. Hefen sind an diesem Vorgang innerhalb der Beere noch nicht beteiligt.

Diese intrazelluläre Phase kann nur einen Teil der alkoholischen Gärung übernehmen. Innerhalb der Beeren entstehen dabei ungefähr 1,5 bis 2 Volumenprozent Alkohol. Gleichzeitig verändert sich die Zusammensetzung organischer Säuren und es bilden sich verschiedene Aromaverbindungen.

Nach dieser Phase werden die Trauben gepresst. Der verbliebene Zucker wird anschließend durch Hefen weitervergoren.

Maceration Carbonique und semi-carbonique

Gerade beim Beaujolais werden beide Begriffe häufig miteinander vermischt. Bei einer klassischen Maceration Carbonique wird eine kohlendioxidreiche Atmosphäre gezielt im Behälter geschaffen. Bei der traditionellen Beaujolais-Methode entsteht das nötige Kohlendioxid dagegen im Tank selbst.

Ganze Trauben werden in den Behälter gefüllt. Durch ihr Eigengewicht werden Beeren am Boden beschädigt und setzen Saft frei. In diesem Saft beginnt eine gewöhnliche alkoholische Gärung durch Hefen. Das dabei entstehende Kohlendioxid verdrängt nach und nach den Sauerstoff im Behälter.

Weiter oben bleiben viele Beeren intakt. Dort setzt unter den sauerstoffarmen Bedingungen der intrazelluläre Stoffwechsel ein. Diese Verbindung aus normaler alkoholischer Gärung im unteren Bereich und intrazellulären Vorgängen in den intakten Beeren wird als halbkarbonische oder semi-carbonique Mazeration bezeichnet.

Warum solche Weine oft sehr fruchtig sind

Während der intrazellulären Phase entstehen andere Aromaverbindungen als bei einer ausschließlich klassischen Rotweingärung. Das kann zu sehr unmittelbaren Fruchtaromen und einem auffällig aromatischen Stil führen. Je nach Rebsorte und Vinifikation können auch bananenartige oder bonbonartige Noten auftreten.

Bestimmte fruchtige Ester wie Isoamylacetat können daran beteiligt sein. Wie deutlich solche Aromen hervortreten, hängt von Rebsorte, Temperatur, Dauer der Mazeration und weiteren Entscheidungen im Keller ab.

Nicht jeder karbonisch erzeugte Wein riecht deshalb nach Banane oder den häufig beschriebenen Kaugumminoten. Karbonische Verfahren können Weine mit vergleichsweise niedrigerem Phenolgehalt und zugänglicher Gerbstoffstruktur hervorbringen. Wie viel Farbe und Tannin tatsächlich extrahiert wird, hängt aber stark davon ab, wie lange die Trauben im Tank bleiben und wie mit dem Gärgut gearbeitet wird.

Beaujolais machte die Methode bekannt

Im Beaujolais ist diese Art der Weinbereitung besonders eng mit der regionalen Tradition verbunden. Die Rebsorte Gamay wird dort traditionell als ganze Traube verarbeitet. Die klassische Beaujolais-Vinifikation beruht überwiegend auf der halbkarbonischen Mazeration. Im unteren Teil des Tanks findet eine hefebedingte alkoholische Gärung statt, während in intakten Beeren weiter oben die intrazellulären Prozesse ablaufen.

Wie lange die Trauben im Behälter bleiben, richtet sich nach dem gewünschten Stil. Beim Beaujolais Nouveau dauert die Mazeration nach Angaben des regionalen Weinverbandes häufig nur vier bis sechs Tage. Bei Beaujolais und Beaujolais Villages sind etwa sechs bis zehn Tage üblich. Bei den Crus kann die Mazeration zehn bis fünfzehn Tage oder länger dauern.

Ein Cru-Beaujolais mit längerer Mazeration kann deshalb deutlich mehr Struktur entwickeln als ein Beaujolais Nouveau, obwohl beide auf einer ähnlichen Grundidee der Vinifikation beruhen.

Was nach der Mazeration passiert

Die intrazelluläre Phase erzeugt noch keinen fertig vergorenen Wein. Nach der gewünschten Mazerationsdauer wird der frei ablaufende Saft aus dem Behälter gezogen. Die verbliebenen Trauben werden gepresst. Frei ablaufender Saft und Presswein können anschließend wieder zusammengeführt werden.

Der noch vorhandene Zucker vergärt anschließend mithilfe von Hefen weiter. Erst damit wird die alkoholische Gärung abgeschlossen.

Nicht jeder so erzeugte Wein ist für den schnellen Konsum gedacht

Der Erfolg des Beaujolais Nouveau hat Maceration Carbonique stark mit jungen, unkomplizierten Rotweinen verbunden. Intensive Frucht und moderate Gerbstoffstruktur machen viele dieser Weine schon kurz nach der Ernte zugänglich.

Die Cru-Weine des Beaujolais zeigen, wie unterschiedlich das Ergebnis ausfallen kann. Längere Mazeration und stärkere Extraktion können deutlich mehr Struktur hervorbringen als beim wenige Wochen nach der Ernte veröffentlichten Nouveau. Auch mit karbonischen Verfahren können strukturierte und lagerfähige Weine entstehen. Mazerationsdauer, Extraktion, Rebsorte, Qualität des Leseguts und weiterer Ausbau prägen den späteren Stil.

Bei der Maceration Carbonique beginnt ein Teil der Umwandlung bereits in der intakten Beere. So können Fruchtcharakter und Struktur deutlich anders ausfallen als bei einer klassischen Maischegärung.